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新手如何入门学做菜?

常吃常新的美味2018-12-04 16:27:33




新手如何入门厨房?2013年时我写过第一版答案,后来觉得有很多不地方写得不够好,便在几千赞的情况下删掉了。一直说要完善它,结果一直到2016年4月才完成。看下去,你就知道为什么工程量这么大了:)


这次,我建议新手直接找一道菜来攻克:青椒炒肉丝。而整个过程,也真正请来我一位新手朋友体验,看看她在最后能否做好,以及她站在新手角度的理解如何。


为什么选这道菜,原因最后说。以及, 本文这次还要解决一个问题:少许适量一小把、滚刀断生爆香……如何看懂天书一样的中餐菜谱?


少许适量一小把,滚刀断生又爆香,

看中餐菜谱怎么才能不瞎?


我们先百度青椒炒肉丝的菜谱,你看,一大堆问题:

1.食材洗净;(多少食材?)

2.青椒切丝,肉切丝,葱姜蒜切末;(怎么切丝?怎么切末?)

3.炒锅入油加热,下入葱姜蒜爆香,下入肉丝炒至变白,加酱油少许。(什么是少许啊?)

4.下入青椒丝煸炒4-5分钟,淋水淀粉少许;(又少许……)

5.盛出装盘。


新手同学很抓狂,一边猜一边做,做出来是这样:



看着很有食欲对吧?但这是错的。而且真的不好吃:她凭感觉倒了「少许」酱油,明显咸了。肉丝炒老了,青椒没炒熟。


让她去请教一位上海厨师资格证的考官,先从最基本的问题问起。


青椒肉丝,最后她一共炒了5盘。


读懂菜谱第一章

买多少青椒,多少肉丝?


(1)记住这个结论:按两人份算,像青椒肉丝这样的荤素小炒,一盘菜的分量大概在150~200g。

(2)新手不知道食材比例,就按1:1来买,不会错。所以我们需要100克青椒,100克肉。但是,青椒要去芯,于是,我们买了两个青椒,二两肉。



这个青椒与iPhone6s同宽、8cm长,大约120g重,切丝后大概有50g左右。我称过,你就不用称了,有个参考就好。


读懂菜谱第二章

菜,到底要怎么切?


青椒要与肉丝一起切成统一规格的丝儿,这是青椒肉丝好吃的关键!

——青年厨师刘昴星




为什么青椒炒肉丝,最重要的是法?


这里就涉及,你明白刀工的本质吗?我们切食物,不仅是追求好看,也和味道有直接关系。整只青椒和整块肉下锅,炒不熟,不好吃。青椒切粗了,也炒不熟,会有生腥气。切得像头发丝一样细,不光浪费时间,也会吸太多油而失去脆感。


青椒和肉要切成多细,才会在时间和口味之间获得平衡?问厨师考官就对了——各种食物规定要怎么切,切成什么尺寸,都是有道理的。


所以,一盘菜要好吃,其实切法很重要。


在青椒肉丝里,青椒打开的正确方式是这样:



专业厨师的手势,不仅为了酷炫,也因为这么处理效率最高。练两只青椒就能会,你试试。这张有个动图版本,知乎不支持,有需要的话要去微信看。


去芯去筋后,先切块,再切丝:




考官说厨师的标准应该是右一……




按这个标准来估计大家都吃不上饭了,对新手来说尽量切细、切得均匀就好。




新手同学发这照片给我时我笑得……然后给她找了个强迫症专用菜板的淘宝链接,比那块塑料垫板好象强一点。




(1)切菜的基本款:


在厨师界,丝、柳、条的长度要求一般是1寸2,丁块有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁,块有三角块和滚刀块。




(2)什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉?


菜谱上说了「把猪肉顺纹理切成片」……什么叫纹理,你能说说清楚么?

  • 猪肉、鸡肉要顺纹理切,否则肉丝容易断。

  • 牛肉要逆纹理切。

  • 菜刀要锋利,新手会更容易切。


看,肉上横向的平行纹路,就是纹理。




刀刃和纤维平行,就是顺纹理:




垂直的就是逆纹理:




(3)滚刀块,就是滚啊滚啊地切~


「把笋切滚刀块」……请看分解图:



先斜切一刀,把笋向自己「滚」45度,再切一刀。长条形的茄子和笋都可以这么切。


切番茄,可以切成小三角块。有一个蛮好吃的蕃茄炒蛋,大家可以试试。



这么切的原因,是可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上,炒起来不容易分离出水。


这两张图都有动图版本,知乎不支持,有需要可以去微信看原文。


读懂菜谱第三章

肉丝怎么上浆,蔬菜怎么焯水


肉丝上浆,是中餐菜谱里常见的手法。


这是考官对上浆的解释:依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均,放置一会儿,让肉把水分吃进去。最后倒一层油,保鲜膜封好,放入冰箱腌制20分钟。



你看我要写这么多来解释这些,中餐菜谱到底能说人话么……



我们用了两种量器:调料勺,就是调料罐里的小勺子,不论厂家,容量都差不多;瓷勺,就是中式单人喝汤瓷勺,也不论厂家,容量一般都在15ml。


焯水,主要目的是去掉食物中不该有的气味


(1)大块的肉,要用冷水锅焯水,主要为了去除血腥气。把肉放进冷水锅,煮滚后再滚5分钟,直到血沫完全焯出,把肉捞出后冷水冲洗干净。


(2)菜谱上要求给蔬菜焯水,一般为了去掉青草气。水里放3调料勺盐,水滚后放入蔬菜,默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟,炒菜时也不吸油。


读懂菜谱第四章

热锅冷油,大火爆炒


啊让我们回来说青椒肉丝。


肉丝,考官说,专业建议是热锅冷油,因为放了蛋清上浆,油温一高肉就糊了。


什么叫热锅冷油:开中火把锅子烧到很热,然后倒入大量油,再马上放入上过浆的肉丝温熟。



热锅冷油,油量一般是锅子容量的1/4-1/3。炸东西,油量用到锅子容量的1/2。


入锅后先不要搅动,等油温上来,肉丝成形,再用筷子将肉丝划开轻轻搅动,肉丝变白浮起后捞出。



这些油并未滚沸,使用油量其实也很少,可以滤出来重复利用。和少量油大火爆炒肉丝对比了下,结论是热锅冷油炒出来的肉丝的确更滑嫩好吃。厨师界的规定,不是没有道理的。


蔬菜,则要爆炒


一瓷勺油七成油温爆炒(一会和你说什么叫七成油温),翻炒至青椒丝脱水,边缘微微卷起,即可出锅。这个过程大概用了2分钟。




什么叫小火、中火、大火?本质是用火的大小,来控制锅里的温度


(1)菜谱上说的油温,一根葱就能看

  • 把葱插进油里,观察气泡大小和密度,就能知道油温。要用葱管,葱尖那头插进去没反应。



看葱管边的气泡,油温分别为二成、四成和五成。一成就是热锅冷油。七八成的油会开始冒青烟,再高的油温一般用不到呢,葱一放下去就焦了。



(2)不同的油温能做什么?

  • 二成热:调成小火来炒酱料。

  • 五成热:滑炒肉片。

  • 七成热:爆香调料(也就是传说中的「炝锅」),爆炒蔬菜也是这个油温。

  • 八成热:油炸或煎,鱼和肉外皮变得酥脆。


读懂菜谱第五章

来到了喜闻乐见的「少许」环节


青椒肉丝,我们已经炒完了:肉丝和青椒一起倒入锅内,调味、勾芡、出锅。





这个环节也是新手最多困惑的,本章统统都是知识点。


「适量」,就是放下去咸淡刚好,有了味道,但不过头。


这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量,第一次先加1调料勺半盐,是我做菜的盐量。尝味后如果觉得不够,再半勺半勺加。


你的口味要自己试,试完,记住这个分量。以及,盐一般是出锅前加。


「少许」,是指一次加进去不会让味道太过头,多用来提鲜和增香。我的习惯是半勺为准,装在调料罐里的调料,用调料勺,比如半勺盐、半勺糖。


装在瓶子里的调料,用瓷勺:半勺生抽、半勺黄酒。


「断生」,说人话,就是炒熟。新手最简单的方法就是尝看。


有时候菜谱上让你把大块的肉「煮到断生」,可以用筷子戳戳看。一筷子进去,拔出来不带出血水,就是肉熟了。


经常看到菜谱上写,葱蒜姜爆香。这是给菜提香用的。


爆香,就是七成热油温,把葱姜蒜炒出香味。讲究点的,爆香后会把料都捞出,只留香喷喷的油。




错误的勾茨:这盘芡勾得太薄了,水水的。




这是考官提供的厨师界正确勾茨法:8调料勺淀粉,大半碗水,调匀。




更讲究的做法,是单独勾茨。把锅子用中火加热,倒入茨水,保持中火,顺时针搅动直到透明,就成为传说中的玻璃芡:浇在食物上,透亮保温,端上桌时不容易凉。




肉丝儿嫩嫩的,青椒丝儿脆脆的,白玉生青是春天的感觉。




1)肉丝要是像这样,糊糊的,可能是腌肉时淀粉或者蛋清放多了,还有就是一定要用手去抓,调料才会吃进去。

2)此外,还要注意时间分配哟!




最后,补充并总结一下

  • 我为什么让新手同学选青椒炒肉丝?因为很难炒。荤素要分开处理,涉及到不同油温,涉及到食材刀工——学会这道菜,能搞清楚厨房很多诀窍。

  • 来自考官的反馈说,这也是考厨师证的必考题。要炒得好,确实有很多讲究。

  • 新手同学炒了5盘,第1盘在文章开头,不及格。这里4盘,考官打分: