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如何做一道爽滑的鸡蛋羹?

古人食2019-01-14 12:07:41

现今社会,鸡蛋怕是最普通的一道食材。许多人炒菜,比如蒜薹,韭菜、尖椒、香菇、冬笋、番茄、西蓝花、黄瓜,……,总要搭配一点儿,无论猪肉、羊肉,抑或是三两颗鸡蛋,谓之小荤。计较起来,确要增益几分。或无肉无蛋之时,就望锅兴叹:“这,这,这一根黄瓜,半棵生菜,倒叫我怎么做么?”



且不论蓑衣黄瓜,着实考校一些刀法,就化开一点猪油,将半颗生菜于锅中翻翻,已是人间极味,简直地,就比肉还香过几分,怎又能说不会炒呢?回甘,脆爽,唇齿留香,再搭碗米饭,怕是足够一天念想儿的。




现代人节奏加快,早便失了琢磨之心,至无肉蛋无味一说,不过是捏一小撮儿食盐,味精,淋些许酱油,耗油,胡乱堆砌起来的味道吧,何谈 “食不厌精,脍不厌细”之精细工味。盖言有物质之极大丰富,思想之极大空乏便了。于此,笔者就抛除那些繁复冗杂操作,弃去煨炖烹煮方法,仅就鸡蛋说之。以之为例,蒸一碗老少咸宜,甜鲜适口的蛋羹出来,以飨读者诸君。





却说蛋羹,自以丰腴软滑,舀将来颤颤巍巍,极嫩极鲜为最。其中,主味儿但一小撮盐儿,无论是肚腹空虚,饥肠辘辘之时,还是脾胃困乏,口淡无欲之时,即取一碗,磕入两枚鸡蛋,加一小捏儿盐,五七粒味精,打散,倒三四枚鸡蛋的水量,漏勺撇去浮沫儿。看大火烧开一锅热水,坐碗,反扣一盘,此蔽回流之蒸汽使用。即关小火,盖锅,将一刻钟就好。是谓多一分则老扑于外,少一分则水漾无形。最是简单。





又有,不嫌麻烦之人,于碗底垫两只剥壳红虾,或牛奶代水蒸之,亦为不错。我则喜欢将碗盘抽除,折一浅碟儿,里外用保鲜膜裹住,再拿筷子戳些窟窿儿。或言保鲜膜不好,蒸时有氯等物质析出。不妨,即选标识PE的那种聚乙烯保鲜膜使用,而非用PVC之聚氯乙烯保鲜膜。这样,仍等够一刻钟,取出,拨开,平滑如镜。又起锅,滑油少许,入葱、姜、蒜爆锅儿,内酯豆腐切粒儿,及青红椒、火腿、蒜薹、香菇等碎,挑一勺儿水,丁点儿盐,不推不动,见中心滚个开儿,勾小薄亮芡儿,即浇在蛋羹之上,谓五彩豆腐是也,为我最爱。


以上。



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